im FM11: Rechtsklick auf den Spielernamen -> Kader -> Training -> Pause
Für alle Spieler: Oben links auf das Datum klicken, "allen Spielern eine Auszeit geben".
So kannst du Spielern bis zu 7 Tage in Folge frei geben. Zumindest im FM07 konnte man Spielern auch bis zu vier Wochen Pause geben, aber das geht wohl nicht mehr.
Empfehlen würde ich es dir nicht. Die vom Spiel vorgegebenen Trainingspausen sind für die off-season ausreichend. Mache lieber ein paar Freundschaftsspiele wenn möglich, das bringt Geld in die Kasse und die Spieler trainieren.